«Uruguay tiene la oportunidad de ser ejemplo»: nuevo Instituto de la Udelar busca contribuir a una producción alimentaria sostenible y con valor agregado

El 6 de mayo de 2025, el Consejo Directivo Central aprobó la creación del Instituto de Investigación en Transiciones Sostenibles de los Sistemas Alimentarios, un espacio orientado a generar conocimiento sobre los sistemas alimentarios desde una mirada transdisciplinaria, sustentable y comprometida con el territorio.

En esta publicación, que forma parte de una serie que profundiza en los institutos impulsados por la Universidad de la República (Udelar), el Portal Udelar dialogó con Santiago Dogliotti y Pablo Chilibroste, docentes, investigadores y referentes del Instituto. 

¿Qué son los sistemas alimentarios?

Santiago Dogliotti (SD): Los sistemas alimentarios engloban todo lo que tiene que ver con la provisión de alimentos a la población, los procesos que están involucrados y los impactos que esa actividad humana tiene. Incluyen todo lo relacionado con la producción, la transformación de los productos, su distribución, el consumo y la forma en que los consumidores perciben y acceden al alimento en los distintos lugares donde se encuentran.

¿Qué implica realizar una transición sostenible?

Pablo Chilibroste (PCh): Cuando hablamos de transición no estamos hablando de que hay que parar lo que estamos haciendo y vamos a hacer otra cosa completamente distinta. Hay que transicionar desde la situación actual a una situación diferente. Eso va a requerir de un alto nivel de integración entre la academia, la producción, las políticas públicas y los actores del sector privado. Todos los que naturalmente interaccionan en el sistema alimentario. 

Es una mirada de múltiples actores comprometidos en ese proceso. Uno de los desafíos grandes que tenemos es hacer converger a distintos actores. Este trabajo va a lograr los objetivos que nos planteamos en la propuesta si realmente somos capaces de involucrar a actores relevantes del sector público, del sector privado y de la sociedad civil. 

SD: Nosotros quisimos enfatizar particularmente en la necesidad de involucrarnos en procesos de cambio. Creemos que para generar tecnologías y formas de hacer las cosas que realmente sean innovadoras, y cumplan con los objetivos de sostenibilidad de los sistemas alimentarios, es necesario involucrarse con la gente que hace las cosas. Hay que trabajar de manera transdisciplinaria. 

Si nosotros queremos incidir en la forma en que se toman decisiones y se resuelven los problemas, necesitamos trabajar en conjunto. Ir codiseñando y codesarrollando tecnología, procesos nuevos, formas nuevas de tomar decisiones y herramientas que apoyen esa toma de decisiones, esa transición. 

Precios más bajos, producción más eficaz y productos diferenciales

«Es muy reciente a nivel mundial esta mirada de sistemas alimentarios», apuntó Dogliotti, que recordó que en 2021 la Organización de las Naciones Unidas organizó un congreso mundial sobre los sistemas alimentarios y sus desafíos. A partir de ahí, se plantearon que existen dos dimensiones a abordar. En primer lugar, «los millones de personas que no acceden a una dieta suficiente, o sea, los problemas de hambre y de malnutrición». El segundo desafío «es al revés», trata sobre «las dietas desequilibradas, consumos de exceso de energía o de proteínas y grasas». 

De acuerdo al docente, Uruguay tiene ambos problemas y un desafío adicional: los sistemas alimentarios son una de las principales actividades económicas del país. Así lo dejan ver en el documento de presentación del Instituto: «En Uruguay el sector agroalimentario es el sostén principal de la economía, representando más del 70% de las exportaciones, 16% del PIB y empleando en forma directa al 13% de la población ocupada. Uruguay produce alimentos para 20 millones de personas y tiene potencial para incrementar su producción significativamente». 

«Uruguay es un país productor de alimentos, de commodities. Ese es el principal problema, no somos productores de alimentos diferenciados, de alto valor por su cuidado del ambiente o por su preocupación por la equidad en la distribución de los beneficios entre la sociedad. Todas esas cosas, que son valores que hay que defender dentro de los sistemas alimentarios, no son lo que nos distingue a nivel mundial», dijo Dogliotti. 

Por eso, planteó que es importante para el país la forma en que se inserta en el sistema alimentario mundial y estar actualizado sobre las tendencias y cambios que ocurren en el mercado. «Acá hay una oportunidad para el país de agregar valor [a sus productos] y mejorar nuestra inserción internacional», añadió Chilibroste. 

Según el docente, los compradores de los alimentos que exporta Uruguay son cada vez más exigentes y requieren que los productos cumplan con más requisitos. A causa de eso, planteó que Uruguay tiene una buena oportunidad de ser «ejemplo» y posicionarse como un referente exportador que tengan como diferencial su forma de producción. «Si Uruguay pudiera demostrar que genera determinado producto, leche, carne, arroz, celulosa, el que quiera, con sistemas de producción carbono neutro y sin emitir nutrientes hacia las corrientes de agua, sería una atracción mundial. No tengo la menor duda». 

Ante la potencialidad del país de aumentar su producción y la siempre existente necesidad de generar mayores ingresos, Dogliotti afirmó que en la mayoría de los casos, en el sector agropecuario uruguayo es posible incrementar el rendimiento productivo sin empeorar el impacto en el ambiente. «Hay tecnologías y hay procesos que se podrían implementar con los que se obtendría un mejor resultado usando el nivel actual de energía. O, inclusive, un mejor resultado reduciendo el nivel actual de energía e insumos externos a la explotación«, agregó. 

Otro aspecto destacado en el documento de presentación del Instituto es que «a pesar de que Uruguay produce alimentos para 20 millones de personas, siendo 3.4 millones sus habitantes, los precios de los alimentos son 26% más altos que en el promedio de los países con similar nivel de ingreso per cápita». El dato se basa en un estudio realizado por el profesor neerlandés Ewout Frankema, en el que se analizó el valor de los alimentos en diferentes países del mundo en relación con su ingreso per cápita. En los resultados, Uruguay aparece posicionado como uno de los países del mundo donde los alimentos son más caros. 

Para los entrevistados, bajar los precios de los alimentos es una de las contribuciones que puede generar avanzar en una transición sostenible de los sistemas alimentarios. En ese sentido, Dogliotti también apuntó a la cantidad de alimentos que no se consumen y se tiran, ya que se estima que a nivel mundial se desechan cerca de un 30% de los alimentos que se producen. 

Sin embargo, en Uruguay no hay estudios específicos sobre este tema, por lo tanto, es uno de los desafíos del Instituto. «Estudiar la producción y no estudiar el desperdicio y el reciclaje no tiene sentido. No es solamente desperdicio, sino cómo se puede reutilizar o reciclar para que vuelvan a los sistemas de producción esos nutrientes que salieron y que no se consumieron», explicó. 

¿Cómo puede contribuir el Instituto hacia una transición sostenible?

Con respecto a los desafíos que tiene Uruguay en materia de cuidado de su ecosistema, Dogliotti apuntó que pasar a producir de forma sostenible «es una manera de preservar el ambiente para nuestros hijos y nietos», ya que la importancia que tiene la producción de alimentos para el país hace que «la presión sobre sus recursos naturales sea realmente muy fuerte». A eso sumó que las actuales formas de producción «tienen un impacto sobre la salud humana». 

En ese marco, los entrevistados indicaron que el Instituto usará como guía los principios de la agroecología hacía una transición de los sistemas alimentarios. De acuerdo a la web del Plan Nacional de Agroecología, una iniciativa aprobada por el Parlamento uruguayo en 2018, la agroecología consiste en «la aplicación de los conceptos y principios ecológicos al diseño, desarrollo y gestión de ecosistemas agrícolas sostenibles».

De todas formas, Dogliotti planteó que no se cierran a trabajar solamente con «aquellas iniciativas, empresas o productores que se propongan explícitamente hacer una transición agroecológica. Creemos que esos principios son útiles para todos independientemente de si uno ya asume a priori o no que va a ser una transición agroecológica o una transición sostenible».

Como ejes transversales del Instituto, Chilibroste señaló que las temáticas que abordarán están atravesadas por el agua y los sistemas de información, es decir, «bases de datos, nuevas tecnologías, modelización». «Uruguay tiene muy buenas condiciones» para trabajar con tecnología, apuntó el docente, ya que «el nivel de conectividad, de desarrollo, de información y capital humano que tienen en el área lo ubica con ventajas comparativas respecto a otros países. Y todo eso tiene valor». 

Sin embargo, planteó que existe la posibilidad de que Uruguay no esté «midiendo» o recolectando información sobre otros problemas que puede tener. «¿Dónde estamos parados realmente? Todo indica que hay problemas», señaló. Por ejemplo, en el caso del agua existe concentración de residuos, transferencia de nutrientes de los sistemas productivos a las corrientes y, «a menor escala, hay indicios de pérdida de biodiversidad». 

Ante esta situación, planteó que el Instituto puede «ayudar a clarificar» qué es lo que se necesita medir para detectar los problemas que tiene el país y a «construir» las soluciones que sean necesarias. «Se necesita información, se necesita investigación, se necesita cuantificación y modelos. Hay miles de cosas que se pueden hacer o se pueden aprovechar cuando uno cuenta con la información de manera organizada, interpretable y accesible para las personas que deseen usarla», afirmó.  

Para avanzar en este sentido, Dogliotti comentó que primero hay que diseñar un sistema de recolección de datos e información, que «puede ser utilizado con fines de investigación, de elaboración de políticas o en la toma de decisiones en el corto plazo». «Ahí entran distintas herramientas, como los modelos de simulación que permiten explorar escenarios en base a lo que viene pasando y a un entendimiento de cómo funcionan los sistemas», explicó. 

Según Dogliotti, con ese tipo de herramientas tecnológicas se pueden anticipar fenómenos como la crisis hídrica que sufrió Uruguay en 2023. «No evitar la seca, porque eso no es evitable, pero sí poder anticipar y tomar otras decisiones que pudieran hacer que la crisis no fuera tan profunda como lo fue». Sobre el rol que puede tener el Instituto ante este tipo de emergencias, planteó que el espacio facilitará «ámbitos de diálogo» en que personas expertas en distintas disciplinas puedan «avanzar en una comprensión común de los procesos y de los fenómenos». 

Menos «torres de cristal» y más «laboratorios vivos»

Aunque el Instituto todavía no tuvo una instancia de lanzamiento oficial, sus integrantes ya comenzaron a trabajar en su puesta en marcha. De acuerdo a los entrevistados, la estructura cuenta con personas distribuidas en diferentes puntos del país, por lo tanto, están organizando un evento presencial que sirva como un punto de encuentro para quienes integran el espacio y de un comienzo formal a las actividades. 

Por ahora, el Instituto cuenta con 136 participantes, aunque esperan que el número pueda variar con el paso del tiempo. Quienes integran el espacio están especializados en temáticas vinculadas a las ciencias ambientales, físicas y humanas, lo que aporta una gran variedad de perspectivas para poder estudiar la temática. Para contribuir a enriquecer esta forma de trabajo, Chilibroste señaló que el Instituto «va a poner un gran énfasis» en la formación de recursos humanos que desde un comienzo tengan «una lógica multidisciplinaria y multinstitucional». 

«Ese es el desafío más grande que se plantea el Instituto, poder integrar los componentes que forman parte del sistema alimentario con una mirada interdisciplinaria, que permita realmente generar conocimiento y promover acciones que resulten en cambios en los sistemas alimentarios a nivel nacional», planteó Dogliotti. 

Con respecto al relacionamiento con el medio, los entrevistados comentaron que esperan relacionarse «muchísimo» con organizaciones sociales, empresas y productores. «Es continuar con el capital que tenemos», indicó Dogliotti: «No es que somos nuevos, hay una trayectoria previa de trabajo que de alguna manera respalda que hay compromiso, capacidad de escuchar, acordar y establecer metas comunes. Eso ya lo tenemos acumulado y lo tenemos que seguir potenciando, haciendo crecer». 

Parte de la forma en que abordarán este trabajo tiene que ver con el concepto de «laboratorios vivos», que Chilibroste definió como «unidades permanentes de investigación, generación de información y evaluación de trayectorias». De acuerdo al docente, «los laboratorios vivos van a estar en el territorio, no dentro de una estación experimental o de una facultad, [y se desarrollarán] en interacción con todos los actores que están activos ahí. Este concepto es parte central de la estrategia que se propone el Instituto para dar respuesta o lograr los objetivos que se planteó».

Dogliotti añadió que esta forma de trabajo llama mucho la atención fuera del país porque  «hoy los grandes centros de investigación tienen dificultades para conectar directamente con los productores». En ese sentido, contó que «en 2024 la Unión Europea decidió generar un fondo muy grande para laboratorios vivos, porque piensan que esa es la estrategia para generar transiciones sostenibles. Se dieron cuenta que con proyectos dentro de las universidades y con estudios de diagnóstico no van a poder cambiar».

Por esa línea, afirmó que desde el Instituto no buscarán presentarse como «una torre de cristal» qué diga qué se puede hacer y qué no. La idea es dar un «paso más», ofrecer alternativas a través de conocimiento generado junto a los actores involucrados en los sistemas alimentarios del país.